O melhor dos pescados

Hoje é aniversário do meu velho e estava pensando numa forma de homenageá-lo aqui, afinal, o cara é um cozinheiro de mão cheia. Como ele ama peixe — tanto que até torce pro Santos –, então o papo de hoje é sobre pescados.
Devo confessar que esse é um dos ingredientes que me mais me intimida na cozinha. É o medo de errar no tempero – já que a carne costuma ser mais delicada –, de deixar a carne passar e ficar pouco suculenta quando assada, e por aí vai.
Pra começar a quebra de paradigmas, fui atrás da chef Thaís Okamoto, que comanda o Empório Peixes & Cia. Se você ainda não conhece o espaço localizado nos Jardim das Indústrias, em São José dos Campos, vale a pena.
Como o nome sugere, o Empório é focado na venda de pescados e frutos do mar, mas esqueça aquela ideia de que os locais que vendem peixe são mal cheirosos e cheios de água suja pelo chão. Nessa casa, tudo é muito limpo e organizado.
“Trabalhamos com produtos congelados e ai as pessoas podem questionar se não é melhor o pescado fresco. Nem sempre. O salmão que você compra no mercado, por exemplo, vem lá do Chile e você não sabe se ele viajou em câmara de congelamento ou se veio no gelo, muito menos se a água era filtrada etc”, alerta Thais.
De acordo com a chef, a vantagem dos produtos congelados que ela oferece é que todos têm rastreabilidade, são armazenados em câmaras de congelamento e passam pelo rigoroso controle da ANVISA.

Paladares. “Entre os peixes que as pessoas mais consomem aqui estão o linguado, o cação e o salmão. Mas vale ficar atendo à escolha do salmão, por exemplo, que é naturalmente esbranquiçado. A coloração mais rosada é resultado de vacinas e da alimentação à base de ração, que nem sempre tem sua qualidade controlada”, afirma a chef do Empório.
Peixe escolhido, e limpo, é hora de temperar. E aqui aproveito para deixar uma dica valiosa do Antônio Pereira Júnior, do Vila Velha de São José, tradicional pela sua receita de Pintado na Brasa.
“Antes de temperar o peixe é indicado lavá-lo com suco de limão. Esse procedimento ajuda a tirar o gosto e o cheiro forte do pescado”, explica.
Aí, para temperar, existe uma unanimidade entre os conhecedores de peixes. Se você não quer errar, use o básico: limão e sal. Agora se você é do tipo que gosta de se arriscar, vale ter algumas referências.
O chef Roni Prado, que irá comandar o Zenith Gourmet, que inaugura em outubro em Ubatuba, além do tempero básico, gosta de incrementar suas receitas com ervas como tomilho, alecrim, sálvia, salsa e coentro.
“O coentro não é muito usado no peixe pelo brasileiro, por ser uma erva com um gosto um pouco mais marcante, mas os portugueses e no nosso nordeste, por exemplo, ele é muito utilizado”, afirma Prado.
Já Thais gosta de usar, além de pimenta do reino branca moída, Ervas de Provença, um mix de plantas que cai muito bem com peixes.
Para Júnior, acrescentar ao limão e ao sal o alho moído e cheiro-verde é suficiente. Para dar um toque especial, ele recomenda óleo de milho que pode ser substituído pelo azeite. Pimenta do reino, para ele, só se for pouca.

Dicas. Com a carne pronta para ir ao forno, vale resgatar o velho truque de embrulhar na folha de taioba, bananeira ou cobrir com papel alumínio. “Assim, a carne não queima e cozinha no vapor e fica mais suculenta”, diz Prado.
Outras sugestão é fazer a cama na assadeira para o peixe não grudar. Você pode usar além de batatas, pão de forma e até um ratatouille de berinjela. Mas regue com bastante tempero porque a cama costuma absorver bastante.