Se você concorda comigo que ter um restaurante três estrelas Michelin é uma das maiores conquistas que um chef pode ter em sua carreira, o que me diz de alguém capaz de manter essas três estrelas por mais 50 anos? Estou falando de Paul Bocuse, que morreu no último dia 20 de janeiro, e era considerado o “papa da gastronomia“.
“Meu pai (Pierre Troisgros) e meu tio (Jean Troisgros), junto ao Paul, fizeram parte de um movimento marcante, que foi a Nouvelle Cuisine. Então, desde criança eu e meus irmãos acompanhamos a forma irreverente deles de cozinhar”, conta Claude Troisgros, que era afilhado de Paul.
Segundo Claude, Bocuse marcou uma geração de cozinheiros e seu legado vai além da Nouvelle Cuisine, por isso, será sempre lembrado, assim como outros grandes nomes da cozinha francesa como Escoffier, Carême e Vatel.
“O amor que ele tinha pela profissão, pela terra e pelos produtos foi disseminado mundo afora. Com generosidade e simplicidade, ele compartilhou sua sabedoria e formou centenas de chefs. Eu tive a honra de conviver com ele e sua influência está presente na minha cozinha ao longo de toda minha trajetória, até hoje”, diz Claude.
Troigros lembra que seu primeiro emprego remunerado foi em Collonges (no restaurante de Paul Bocuse) e que, como acontece com todo cozinheiro, o primeiro chef deixou uma marca muito forte, para toda a vida.
E não só quem teve a oportunidade de conviver com o “papa da gastronomia” reverencia o legado de Paul. Vitor Pompeu, docente e coordenador dos cursos de pós-graduação do Senac – Campos do Jordão, explica que o chef é citado nas aulas de gastronomia e da história da alimentação como uma grande referência para a cozinha contemporânea.
“Ele participou de um momento de transição da cozinha clássica, representada pelo chef Escoffier, para a Nouvelle Cuisine, a nova cozinha francesa. Paul Bocuse começou a trazer mais leveza para mesa, deixado de lado os molhos carregados, pesados e com sabores excessivos. Ele também passou a valorizar os ingredientes frescos e a proximidade com o pequeno produtor”, explica Vitor.
O professor do Senac conta ainda que Bocuse participou de um momento de mudança muito significativa também quanto à imagem do “chef”, que passou a ter um papel mais midiático, presente na mídia.
O termo Nouvelle Cuisine, foi citado pela primeira vez em 1974 na revista Gault & Millau. Quase 10 anos antes, em 1965, os jornalistas Henri Gault e Christian Millau já haviam exaltado a leveza da cozinha de Paul, mesmo ano em que o “papa da gastronomia” conquistou as três estrelas Michelin, que iluminam até hoje a eterna cozinha de Paul Bocuse.
