Em 1979, Olivier Anquier veio visitar o Brasil. Passando pelo Rio de Janeiro, se apaixonou pela alegria de viver dos brasileiros e decidiu morar nesse lugar. Hoje, é chef do conceituado restaurante L’Entrêcote e, no ano passado, publicou seu primeiro livro, “Diário do Olivier – As receitas da Bocaina”.
Por ocasião do lançamento na nossa região, em agosto do ano passado, tive a oportunidade de entrevistar o chef, por telefone, e comprovar que sua ligação com o Vale do Paraíba é bem mais estreita do que imaginava.
Atencioso e muito simpático, ele falou sobre as receitas e os ingredientes que descobriu na nossa região — depois de comprar uma propriedade rural na Bocaina — e até hoje fazem parte da mesa da família dele.
Como acabo de ganhar o livro de presente — aliás, o “Diário” está apaixonante — resolvi resgatar essa entrevista que foi publicada na coluna de gastronomia que assino no jornal O VALE. Confira!
Você tem uma casa no Vale, na serra da Bocaina. Como chegou à nossa região?
Descobri a região no final da década de 1980. Era praticante do voo livre e me apaixonei pela vista do alto da Serra da Bocaina. Mais tarde, em 1997 a Débora (Bloch), minha mulher na época, queria uma casa na praia mas resolvemos comprar esse sítio, na beira da represa. Queríamos que nossos filhos pudessem andar descalços e tivessem contato com pessoas do interior, com a filosofia de vida e os valores delas, coisas que valorizamos muito. Na construção da casa, utilizamos materiais da ruína de uma fazenda de café próxima. Daí nasceu a Casa da Bocaina, com o fogão à lenha que acabou virando o cenário do meu programa no canal GNT.
Como a Serra da Bocaina te inspira a criar e a testar suas receitas?
É um lugar isolado, que permite ficar muito concentrado nas minhas coisas. Lá consigo me sentir muito criativo.
Nossa gastronomia regional é muito rica. Existe algum ingrediente ou receita que descobriu por aqui e aprecia?
No meu primeiro programa, em 1997 (TV Record), gravei uma matéria em Silveiras sobre a farofa de iça. Até hoje essa receita faz parte da minha vida e dos meus filhos. Eles adoram ir para a fazenda pra comer essa iguaria. Outra especialidade que adotei para a minha vida é a paçoca do Agostinho, de Guará.
No livro ‘Diário do Olivier – As receitas da Bocaina’ você indica os ingredientes que podem ser substituídos nas receitas. A ideia é incentivar uma cozinha sustentável, valorizar o produtor local?
Minha decisão de ir para a Bocaina também está relacionada a isso. Cada vez mais as pessoas sentem a necessidade de entender o camponês e como ele cultiva seus produtos. Esses ingredientes cultivados de forma artesanal no campo estão cada vez mais raros nos meios urbanos. Por isso temos, sim, que valorizá-los.
Há um mito de que na cozinha francesa se come pouco. No seu restaurante você procura desmistificar essa questão…
Esse mito existe. Com certeza nasceu por volta de 1970 quando o termo “alta gastronomia” ganhou força (com a ‘Nouvelle cuisine’). Como foi uma definição criada na França, e na alta gastronomia se apresenta esses pratos (mais leves e delicados), acabou surgindo o mito. Mas eu não sou muito fã desse tipo de serviço, aquela sucessão infernal de pratos. A gente não consegue comer.
A popularização da gastronomia na mídia tem inspirado as pessoas a irem para a cozinha, colocar a mão na massa. Cozinhar é para todos?
Precisa existir a necessidade. Se a mãe, o pai, o cozinheiro, a empregada cozinha, você não vai pôr a mão na panela, vai ficar achando que não sabe. Tem mulher que passa na frente do fogão e trava. Acho engraçado. Cozinhar é como andar ou falar. A gente não nasce sabendo, aprende fazendo e aperfeiçoa com prática.
“Diário do Olivier – As receitas da Bocaina”
Autor: Olivier Anquier
Páginas: 208
Formato: 18cm x 24cm
Data de lançamento: 15/04/2016
Preço: R$ 49,90
Olivier, temos uma coisa em comum: a paixão pela Serra da Bocaina. Vc lá em baixo, à beira da represa. Eu lá em cima, a quase 1.800 m de altitude. Outra paixão é a comida feita no fogão a lenha. O seu, é o meu sonho de consumo.
Existe coisa melhor do que comer um leitãozinho criado solto no campo, feito em um forno a lenha?
Há mais de 60 anos frequento essa região. Na época não haviam estradas para a subida da serra. Subíamos a cavalo, saindo da Fazenda Vargem Grande (que vc conhece) para, 3 horas depois, chegarmos ao alto na Fazenda Jardim.
Agora, uma confissão: Na primeira vez que fui a Paris com minha esposa, nos hospedamos no Plaza Athenée. É claro, não podia deixar de comer a comida de Alan Ducasse. Pedimos o menu degustação. Com um vinho maravilhoso, foi o jantar mais caro da minha vida. Muitos pratos vindos um atrás do outro. Alguns maravilhosos, outros nem tanto. Mas o pior, é que até hoje não sei o que comi naquela noite. Uma enorme frustração.
Um abraço,
João Penna
Obrigado pelo comentário, João! Experiências gastronômicas são assim, mas é legal, sempre que possível, questionar e entender cada proposta, cada prato. Abraço!