Com esta frase, título deste relato, fomos recebidos para mais uma expedição do projeto Saberes da Mantiqueira, realizada em Gonçalves–MG. Numa amigável e rica conversa, estivemos na aconchegante loja “A Senhora das Especiarias”, guiados por Fernanda Kurebayashi, a proprietária do empreendimento.
Há cerca de 17 anos, Fernanda, decidiu que iria se mudar e passar a viver no pequeno município em expansão. A ideia do negócio surgiu como uma alternativa. Então, na pitoresca e charmosa Gonçalves, localizada no sul de Minas Gerais, abriam se as portas do saboroso estabelecimento, especializado em geleias e antepastos.
Historicamente, a arte de conservação de frutas é baseada em técnicas antigas, conhecidas há tempos pelo homem. Na Europa durante a Idade Média, a produção de geleia já existia,com o objetivo de conservar frutas sem o emprego de conservantes.
A obtenção ocorre a partir da cocção de frutas ou outros alimentos usados como base de sabor. A estes são unidos açúcar, água, meio ácido e pectina (elemento encontrado em algumas frutas, responsável pela textura gelatinosa, através da mistura com ácido e açúcar).
Durante a visita, os alunos que participaram da expedição puderam conhecer de perto os saberes e sabores contidos no projeto de vida de Fernanda, em todo o processo de produção, que funciona no mesmo local da loja. Todo produto é natural, feito com frutas e insumos de qualidade, especiarias, onde está o segredo de cada geleia.
A quantidade de açúcar e limão é corrigida na receita para ajustar acidez e dulçor. Quanto maior o nível de açúcar menor a possibilidade de estragar. “O conservante do produto é o próprio processo”, como fez questão de enaltecer a produtora, ao longo da visita. A fruta é formada por água, que evapora durante a cocção, já o açúcar permanece. Quando é produzida a geleia, o meio líquido é eliminado, evitando a propagação de microrganismos.
O açúcar utilizado é o cristal orgânico, que é dissolvido com a fruta antes de ser levado ao fogo. Já o limão usado normalmente é o tahiti. Às vezes, quando se encontra uma quantidade grande, de boa qualidade e bom preço, o cravo é empregado. O siciliano dificilmente é usado, devido ao maior custo. Nos chutneys, o meio ácido é o vinagre.
A maçã normalmente é quem faz o papel de pectina, quando a mesma não está na fruta. Especialmente nela, a pectina se encontra em maior incidência. O elemento que contém pectina também já entra na dissolução, antes da cocção. Quando se deseja uma geleia menos translúcida, maracujá ou laranja substituem a maçã.
Depois de prontas, as geleias são resfriadas naturalmente em temperatura ambiente, após o cozimento, para gelificar, e só depois de abertas devem ir para geladeira. Deve se ter o cuidado com exposição à luz, para que não haja alteração nas propriedades sensoriais, como cor e outras de paladar e olfativas, porém, isso não estraga o produto para o consumo.
Na “A Senhora das Especiarias” inicialmente o público era formado por chefs, com foco no uso gastronômico dos produtos da loja, empregados para facilitar o preparo de pratos, agregando um diferencial criativo, depois os produtos passaram a ser vendidos em varejo.
Hoje mais de 100 variedades de geleias e antepastos são encontrados carinhosamente dispostas nas prateleiras para venda e, com grande frequência, novos e criativos sabores surgem. Além disso, exemplares de diversos deles ficam expostos na loja para prova dos clientes e auxílio na escolha, em meio a tantas opções interessantes. Algumas geleias curiosas dão água na boca para experimentar, por exemplo: chocolate com cachaça; caipirinha; quentão; rosas; capim santo com limão; pimentão; barbecue de cerveja defumada; entre inúmeras outras.
Atualmente, pós-graduanda em cozinha brasileira no Senac Campos do Jordão, Fernanda, foi uma das participantes e organizadoras da 7ª edição do Festival de Gastronomia e Cultura da Roça de Gonçalves, que é realizado desde 2011 no município com vocação turística.
O projeto Saberes da Mantiqueira participou todos os dias do festival com empório e boteco com ingredientes da Mantiqueira, onde foram vendidos itens como porção de leitão na lata e bolinho de truta, acompanhados de molho de limão caipira. Além da realização de oficinas promovidas com os temas: Ingredientes de Terroir e Conexão com o Pequeno Produtor.
A edição do último ano aconteceu nos 3 primeiros finais de semana de novembro, nos dias 1 a 4, 9 a 11, e 15 a 18. O festival tem o intuito de valorizar os produtos, produtores e tradições locais, e fomentar o potencial turístico da cidade. A programação completa pode ser conferida no site gastronomiagoncalves.com.br.
Ideia central do artigo elaborada pelo aluno Gabriel Ribeiro do curso de Gastronomia do Senac Campos do Jordão. Confira aqui a receita de drinque feito com geleia de cafe’ criada pelo aluno.
