Quirerinha cremosa: com pernil de porco ou shitake

Veja abaixo as releituras da tradicional Quirerinha do chef Vitor Pompeu que estão no menu do restaurante Sauá (Gonçalves-MG) nesse mês de março!

Quirerinha Cremosa com Pernil de Porco, Vinagrete e Crocante de Queijo

Ingredientes:

– 200g de quirera de milho

– 600ml de fundo/caldo de legumes

– 3 dentes de alho picado

– sal

– pimenta do reino

– 50g de bacon em cubos pequenos

– 50g de queijo meia cura ralado

– 20g de manteiga

– cebolinha picada Q.B.

 Modo de preparo:

1. Doure o bacon e refogue o alho em sua gordura;
2. Acrescente a quirera, sal, pimenta e o caldo de legumes coado aos poucos;
3. Como em um risoto cozinhe e vá mexendo até atingir textura cremosa e até que a quirera esteja levemente macia e cozida comento;
4. Finalize com o queijo ralado, ajuste os temperos, retire do fogo, acrescente a cebolinha, a manteiga gelada cortada em cubos e mexa vigorosamente até derrete-la e sirva.

Dica para o fundo de legumes: Para começar a receita, prepare o caldo de legumes. Corte a cenoura, uma cebola e o salsão grosseiramente e refogue sem óleo. Quando começar a pegar no fundo da panela, acrescente a água e mantenha o caldo em fogo baixo, sem ferver, até apurar bem os sabores.

Pernil

Ingredientes:

– 300g de pernil

– 2 cebolas

– sal

– pimenta do reino

– óleo

Modo de preparo:

1. Em uma assadeira grande, massageie o pernil com sal, pimenta e asse envolto em papel alumínio por cerca de 1h30 forno médio.
2. Depois de pronto, desfie a carne do pernil e refogue com duas cebolas picadas.

Montagem:

1. Em uma frigideira teflonada faça tuilles de queijo meia cura, retire e espere esfriar no formato que desejar para ganhar textura;
2. Sirva o pernil com a quirerinha, tuilles de queijo e vinagrete (molho campanha).

Quirerinha Cremosa com Shiitake, Vinagrete e Chips de Batata Doce

(Prato Vegano)

Ingredientes:

– 200g de quirera de milho

– 600ml de fundo/caldo de legumes

– 3 dentes de alho picado

– sal

– pimenta do reino

– raspas e suco de um limão caipira

– 20ml de azeite extra virgem da Mantiqueira

– cebolinha picada Q.B.

 Modo de preparo:

1. Refogue o alho com metade do azeite;
2. Acrescente a quirera, sal, pimenta e o caldo de legumes coado aos poucos;
3. Como em um risoto cozinhe e vá mexendo até atingir textura cremosa e até que a quirera esteja levemente macia e cozida comento;
4. Ajuste os temperos, retire do fogo, acrescente a cebolinha, o restante do azeite, as raspas de e o suco de limão, misture vigorosamente e sirva.

Dica para o fundo de legumes: Para começar a receita, prepare o caldo de legumes. Corte a cenoura, uma cebola e o salsão grosseiramente e refogue sem óleo. Quando começar a pegar no fundo da panela, acrescente a água e mantenha o caldo em fogo baixo, sem ferver, até apurar bem os sabores.

 Shiitake

Ingredientes:

– 400g de shitake

– um fio de azeite

– 2 cebolas

– sal

– pimenta do reino

– 1 maço de cebolinha picada

– 50ml Vinho Branco Seco

Modo de preparo:

1. Pique a cebolinha e reserve. Em uma frigideira, refogue todos os outros ingredientes em fogo alto;
2. Após murchar rapidamente o shiitake acrescente o vinho branco, cozinhe até evaporar e finalize com a cebolinha.

Montagem:

1. Em óleo quente faça chips de batata doce, salpique sal e pimenta do reino e reserve;
2. Sirva o shiitake com a quirerinha, os chips e vinagrete (molho campanha).