Você conhece o “dry aged”? Esse é um dos processos mais antigos de conservação da carne e que tem ganhado espaço em casas especializadas, especialmente na capital. Também conhecido como “maturação a seco”, ele resulta em uma carne mais macia e saborosa.
Quem aposta nessa novidade em São José dos Campos é o empresário Alexandre Goulart, do restaurante Dom da Carne. Há pouco mais de 30 dias, Goulart iniciou um processo de maturação em uma câmera fria e, na última semana, o primeiro lote do produto foi testado por clientes e amigos mais próximos.
“O Dom da Carne é o primeiro restaurante a realizar essa técnica na região. Nesse processo, a carne descansa de 30 a 120 dias num ambiente com temperatura, umidade e ventilação controladas”, explica.
E Goulart faz questão de, ele mesmo, controlar as variáveis. A temperatura deve ficar entre 3ºC a 5ºC. Já a umidade pode variar entre 50 e 70%; se passar de 80%, todo o processo fica comprometido e a carne pode estragar.
E é esse controle minucioso que faz com que a qualidade do corte seja maior no final da maturação. Goulart explica que as enzimas da carne quebram as proteínas e ajudam a amaciar as fibras. Já a redução da umidade faz com que o sabor fique mais concentrado.
Depois do tempo de maturação, semelhante ao que é feito com alguns queijos, a capa que se forma na parte externa do corte é retirada, a carne é limpa e porcionada, podendo ser embalada a vácuo.
“Nessa limpeza, para a retirada dessa capa, perdemos até 40 % do peso inicial do corte. Por isso, o valor da carne dobra. Assim, uma peça inteira que ‘in natura’ custa R$ 700, no final do ‘dry aged’ vale R$ 1.400”, conta Goulart.
O corte ideal para passar por esse tipo de processo é o contra filé com osso. Goulart explica que, além de ser uma carne de boa procedência e qualidade, é importante que ela também tenha gordura.
Já o preparo não tem segredo, é o mesmo de um bom de churrasco. Como o corte da carne maturada é mais alto – de 2 a 3 dedos de altura – é aconselhável que o fogo seja mais brando. Por esse mesmo motivo, a espessura mais grossa, não é uma boa opção pra quem gosta de carne bem passada.
Curiosidade. “O ‘dry aged’ é muito comum nos Estados Unidos e é um processo caseiro. Como lá é muito frio, eles penduram a carne nos açougues e as donas de casa começaram a perceber que essas, que ficavam descansando, eram as mais macias. Então, já pediam por elas”, explica Goulart.
No processo mais comum, o “wet aged”, a carne matura no sangue, embrulhada a vácuo. A vantagem é que nesse processo não há perda de volume.
Dom da Carne
