O projeto Saberes da Mantiqueira tem como objetivo reconhecer e valorizar os aspectos culturais, sociais, econômicos e tecnológicos relacionados à gastronomia da Mantiqueira e Vale do Paraíba. O projeto foi desenvolvido pelos professores do Centro Universitário Senac – Campos do Jordão e conta com a participação dos alunos matriculados no curso Tecnologia em Gastronomia para promover ações educativas e de caráter exploratório pela região por meio de visitas técnicas.
O Saberes da Mantiqueira esteve presente na fazenda Santa Terezinha, localizada em Paraisópolis, no sul de Minas Gerais. A fazenda é reconhecida por suas produções artesanais e rurais que, desde 1915, vem passando de geração para geração os ensinamentos ali aprendidos. O projeto ZalaZ, iniciado em 2015, tem o intuito principal de aproximar as pessoas das atividades realizadas na fazenda, criando assim um vínculo com o consumidor final dos produtos e buscando a valorização e reconhecimento do trabalho exercido.
Uma das principais produções da fazenda é o cultivo do café, que já recebeu diversos prêmios e foi considerado o melhor café do mundo. O cultivo do café da Zalaz abrange diversas técnicas, como a de manejo orgânico, plantação sombreada e agricultura sintrópica. O diferencial do café produzido está no terroir da região, onde as bactérias presentes no solo são responsáveis por ajudar o café a alcançar notas de doçura, acidez e amargor diferentes de outros cafés do mercado.
Programa. Para os visitantes, a Zalaz oferece diversas atividades que podem ser realizadas na fazenda, como a visitação do cafezal, por meio de um trator, acompanhado de uma degustação dos cafés ali cultivados. Também é possível conhecer a fábrica de cerveja que tem como diferencial a utilização dos insumos que são produzidos na própria fazenda para desenvolver os diferentes sabores e rótulos de cervejas. O local também conta com uma proposta nova de restaurante, no qual é utilizado muito do que se produz na fazenda, como ingredientes principais para os pratos, ou ingredientes da região feitos por produtores locais.
Todo o projeto existente na fazenda é um ótimo exemplo de como a produção rural e o meio gastronômico estão interligados, e quando são trabalhados juntos podem gerar incríveis resultados, como do Projeto ZalaZ. Gastronomia está além da cozinha: está em entender a história e cultura que envolve um produto utilizado nas receitas, está em respeitar e valorizar as pessoas envolvidas até o produto final, e está no entendimento sobre a importância das parcerias entre instituições e projetos das comunidades.
