O queijo artesanal é fabricado em Minas Gerais desde o século XVIII, seu consumo é hábito que ultrapassa as fronteiras do território mineiro. Sua tradição, a partir de seu modo de fazer, foi tombada como patrimônio imaterial brasileiro (IPHAN, 2008), tamanha é sua importância como valor cultural de um povo, devido a sua história e cultura alimentar.
Minas Gerais é um dos estados mais montanhosos do país, onde se encontram parte das mais conhecidas serras altas do Brasil, como a Serra da Mantiqueira, a Serra do Espinhaço e a Serra da Canastra. A produção artesanal de queijos desempenha um importante papel social, econômico e cultural para o Estado de Minas Gerais e para todo país. Essa atividade mantém, no campo, milhares de famílias de pequenos produtores.
O queijo nesse cenário é uma das formas mais antigas de subsistência das tradicionais famílias caipiras, com um trabalho intenso nas zonas rurais, desde a ordenha do animal até a comercialização do produto, tradição esta que passa de geração para geração.
Independentemente da origem do leite, o queijo será sempre resultante de um processo de produção cujas fases são: a coagulação, dessoragem, prensagem, moldagem, salmoura e maturação, sendo ainda classificado como fresco ou maturado.
Quando se lida com a preparação de queijos, deve se levar em conta alguns detalhes importantes, sendo a experiência o fator principal. Portanto, tais procedimentos devem ser mantidos, na perspectiva de que possa, assim, manter a tradição de uma atividade secular.
Quando falamos em consumo de queijo, o queijo fresco ou frescal sempre esteve mais presente na mesa do dia a dia dos brasileiros; mas este é um cenário em mudança e o mercado de queijos maturados está aumentando cada dia mais em virtude de grandes cidades e regiões queijeiras de destaque como: a Serra da Canastra, o Serro, Araxá, Campos das Vertentes, e mais recentemente a Serra da Mantiqueira, ainda em território mineiro, com um olhar diferenciado para Alagoa e Passa Quatro. Isso se deve também a profissionais que se aventuraram neste mundo, trazendo o queijo maturado ao seu lugar de destaque; queijo esse que chamamos de vivo, pois se modifica ao longo da maturação.
Um queijo de uma receita específica, ainda fresco com 7 dias, apresenta uma característica neutra se comparado ao mesmo queijo com 6 meses de maturação, que apresenta seus traços de aroma, acidez, picância, textura e dulçor muito mais intensos.
A Serra da Mantiqueira vem se destacando por uma gama de grandes queijos e queijeiros no cenário atual, devido a sua altitude, ótimo clima, chuvas constantes, águas puras, bactérias boas, relevo e pastagem.
Exemplo disso é o queijo artesanal da Alagoa, recém premiado na França (Mondial du Fromage, 2019), e outros produtores em destaques como a Queijaria Santo Antônio, do produtor João Laura, situado nas Terras Altas da Mantiqueira de Minas em Passa Quatro, que tem feito um trabalho de resgate das antigas receitas da sua família, queijos contemporâneos e, ainda, releituras, como por exemplo, o Emmental da Mantiqueira, com características únicas e propiônicas (olhaduras formadas por boas bactérias) prezando pela maturação em câmaras climatizadas com a umidade mais elevada.
Esses exemplos mostram como os queijos brasileiros e como nossos produtos autênticos são importantes para o desenvolvimento de um determinado local, seja ele pelo negócio, pela cultura familiar, pelas tradições passadas, ou até mesmo pelo simples fato do amor a terra e a subsistência humana.
Vitor Araujo Rabelo.
