Continuamos nossas expedições com a abordagem e olhar para os queijos diferenciados da Mantiqueira, em visita técnica, tivemos a oportunidade de conhecer a produtora de queijo de ovelha Mariangela Abreu, nascida em Poços de Caldas e formada pela Unicamp em Engenharia de Alimentos, mudou-se para Gonçalves para retomar as origens em terras mineiras. Hoje, é proprietária da fazenda São João das 3 Ovelhas.
O nome faz referência ao bairro onde está localizada (São Sebastião das 3 Orelhas), a São João (que era pastor de ovelhas), e às três ovelhas com as quais iniciou a produção: Ofélia, Olívia e Oscar. Os animais são da espécie Eastfriesian, originária da Fresônia, na Alemanha, e possuem tripla aptidão: produção de leite, carne e lã.
A espécie utilizada para a produção do queijo é extremamente dócil e carinhosa, o que facilitou a adoção do sistema semi-intensivo, no qual os animais são confinados somente no período noturno, recebendo uma pequena suplementação para a alimentação diária, mas a maior parte de sua rotina se dá nos pastos naturais da propriedade, onde têm acesso, inclusive, a uma fonte natural de água. Mesmo tendo que lidar com oscilações da pastagem nos períodos de seca, tais aspectos trazem importante diferencial para a vida dos animais e, consequentemente, para a qualidade dos queijos.
“As ovelhas são felizes”, afirma a criadora, que considera a produção como um projeto de vida. Poderia optar pelo manejo dos animais em total confinamento, o que aumentaria a produtividade em volume, pois as ovelhas gastariam menos energia, no entanto, fica claro que o bem-estar dos animais é uma de suas premissas e aposta nesse sistema semi-intensivo.
A fazenda trabalha exclusivamente com o queijo de ovelha, o alimento produzido é probiótico e, de acordo com Mariangela, possui em sua composição maior quantidade de nutrientes que o queijo bovino. O laticínio possui cerca de 48% de gordura de cadeias curtas, semelhante ao do azeite e abacate, e não traz alteração do colesterol.
Um erro recorrente de muitos é acreditar que o queijo de ovelha é de sabor forte, já que confundem com o de cabra, que possui maior concentração de ácido caprílico em relação ao de ovelha. A característica principal do laticínio da Eastfriesiané é a suavidade, apesar disso, a maturação agrega um sabor único ao final do processo. Além disso, outro fator importante a respeito do queijo de ovelha é que pode ser congelado, diferentemente do bovino e do caprino, facilitando a conservação.
Assim como todo alimento, o queijo tem seu próprio terroir, o que confere características únicas. A temperatura, o solo e o pasto são os principais aspectos para a denominação, principalmente do queijo,por se tratar de um alimento sensível às pequenas mudanças do meio onde está inserido e será produzido. A maturação é feita em câmara própria, controlando umidade, temperatura e tempo, visando manter a constância na qualidade e características do produto.
A prensagem é feita ao modo português–o equipamento utilizado no laticínio consiste em uma prensa pneumática horizontal que evita a modificação das peças de queijo pela força da gravidade–deixando todos com forma e textura homogênea. A maturação do queijo serve para intensificar e conferir novos sabores e, com isso, a redução de água no produto. Ou seja, quanto maior o tempo de maturação, menor a quantidade de água presente na peça. A harmonização de queijos é outro aspecto a ser ressaltado e, com esses laticínios, a melhor combinação são os vinhos tintos.
Os produtores querem manter uma cadeia produtiva curta, sem a interferência de intermediários, com o objetivo de não encarecer o produto. Além disso, o controle de qualidade sobre o alimento é maior e, intencionalmente, Mariangela não têm seu queijo comercializado em mercados. Ao contrário, ela busca que seu produto seja vendido em empórios especializados e utilizados em restaurantes para manter o frescor e a qualidade do alimento. Uma curiosidade a respeito da venda dos queijos de ovelha é o baixo consumo na cidade de Gonçalves e um consumo maior nas cidades ao redor.
A expedição realizada pelo projeto Sabores da Mantiqueira não serve apenas para entender a produção e maturação do laticínio, mas sim, para termos um olhar atento ao terroir e ao cuidado para com os animais, pois o que nos permite saborear um bom queijo com um bom vinho não está apenas na qualidade do leite e da uva – vai além dessas fronteiras. Esta relação entre o meio ambiente e o homem é o principal formador da qualidade, que se inicia com o cuidado com a terra e permeia até o final da cadeia, podendo até gerar um grande resultado ao final do processo, interferindo em toda a cadeia produtiva atual.
Ideia central do artigo elaborada pelo aluno Guilherme Fini, do curso de Gastronomia do Senac Campos do Jordão
Confira abaixo sugestão de receita com o queijo de ovelha:
Salada 3 Ovelhas
Ingredientes (receita para 2 porções):
¼ de maço de Rúcula
¼ de maço de Agrião
2 buques de Broto de Alfafa
1 Pera em Lascas
100g de Queijo Ovino em Lascas
30ml Azeite de Oliva Extra Virgem
20ml Aceto Balsâmico
10ml de Mel
Flor-de-Sal e Pimenta do Reino
- Em uma travessa misture as folhas com a pera em lascas e o queijo de ovelha;
- Em outro recipiente emulsione com um fouet o azeite com o balsâmico e o mel;
- Finalize a salada com o molho, tempere com a flor-de-sal, pimenta moída na hora e decore com os brotos.
Sugestão: sirva como entrada ou acompanhamento para aves e peixes.
Receita de Mariangela Abreu com adaptação da aluna Gabriela Vilas Boas do curso de Gastronomia do Senac Campos do Jordão
