Se você costuma buscar roteiros que envolvam conhecimento e gastronomia, sugiro que reserve qualquer final de semana desses para visitar São Bento do Sapucaí, mais precisamente o bairro rural Cantagalo, onde está localizada a fazenda Santo Antônio do Bugre. A experiência de se deparar com nove alqueires de oliveiras e aprender mais sobre a cultura do azeite, é fantástica.
Certamente você será recepcionado pelo casal Vera Masagão e Antônio Augusto Gomes Batista, que desde 2009 toca os negócios com a produção do azeite de oliva extravirgem Oliq. A conversa começa logo na plantação e o fato de descobrir que há várias espécies de oliveiras, entre os nove mil pés jovens, rende bons minutos de conversa. Sim, azeitona não é tudo igual e vai muito além da variação verde e preta. Na fazenda, por exemplo, são mais de cinco variedades:
Koroneiki – de origem grega e muito antiga, seu Antônio arrisca a dizer que possivelmente Aristóteles bebeu deste azeite.
Ascolana – é uma espécie italiana, muito comum na produção de azeite e também como azeitonas de mesa.
Arbequina – típica da Espanha, é uma das poucas espécies que se autopolinizam e a primeira a chegar no Novo Mundo. Segundo Antônio, é muito comum na Califórnia e Austrália.
Arbosana – é outra espécie espanhola muito plantada no Brasil.
Grappolo – de origem italiana, já foi muito cultivada na região de Florença, é uma variedade que está entre as principais cultivadas no Brasil e se tornou uma espécie típica da Mantiqueira porque se adaptou bem ao clima daqui. Na Itália, caiu em desuso.
Maria da Fé – é a queridinha na Serra da Mantiqueira, tida como uma azeitona tipicamente brasileira, pois já foi plantada nesta região no século passado.
“São Bento já foi conhecida como a Capital das Oliveiras. Tanto que no brasão da cidade tem alguns raminhos. A espécie Maria da Fé é uma modificação de uma planta de origem portuguesa, a Negroa, que foi plantada aqui no século passado e se adaptou. Para alguns, é uma variedade do Brasil; para os mineiros é uma variedade de Minas”, brincou Antônio, que é de Itabirito (MG), ao se referir a cidade de nome homônimo à frutinha, também grande produtora de azeitonas.
Prata da casa. A produção do azeite extravirgem Oliq é fascinante. Ainda que todo o processo só ocorra de fevereiro a abril, da colheita à fabricação, visitar a fazenda em outras épocas também vale a pena, já que as oliveiras gostam de frio e nesta época estão em plena floração.
A cultura do azeite se assemelha muito com a do vinho, só que com o diferencial de que quanto mais jovem é o azeite, melhor a sua qualidade. Assim como a variação de uvas, na produção do óleo de oliva também se considera as variedades de azeitona. No portfólio do Oliq, por exemplo, o tipo Arbequina é bastante comercializado.
“O azeite novíssimo está com as suas características no ápice. Cada 10kg de azeitonas rendem cerca de um litro de azeite. Após a extração, deixamos o produto decantando por um mês. Antes de ir para a garrafa, ainda fazemos o transvaze”, explicou Antônio.
Resumidamente, até chegar às garrafinhas de 250ml, o processo de extração do azeite começa com uma boa colheita. Os frutos precisam estar intactos, já que qualquer machucado na fruta fermenta imediatamente e isso influencia na qualidade final. Outro segredo é iniciar a extração logo após a colheita. No lagar Oliq não há espaço para armazenar azeitonas.
Sabor. O azeite extravirgem é aquele que tem frescor verde, característica perceptível na etapa da degustação. Muitos dos azeites que consumimos, inclusive os extraídos na Europa, geralmente têm defeitos como gosto de terra e ranço. Por desconhecer algo tão artesanal como o Oliq, temos como referência os sabores e aromas dos azeites lampantes.
“É um azeite que só serve para queimar. São feitos em larga escala, com azeitonas do chão já oxidando, e que precisam ser refinados com uma química e por isso ficam neutros. O interessante do azeite de oliva é o sabor”, explicou Vera Masagão.
Na degustação, regada à boa prosa, é possível conferir uma novidade que está em alta nos Estados Unidos: o azeite de abacate. Ainda produzido em pequena escala, o processo de extração é o mesmo, porém, um pouco mais exigente.
A Oliq decidiu fazer o experimento depois que um produtor de avocado de Itatinga (SP) procurou a fazenda para uma parceria. Desde então é possível experimentar por lá duas variedades do azeite de abacate, o puro e o saborizado em tonéis com casca de limão siciliano. “Quebramos a cabeça. Testamos vários tipos da fruta e o que deu certo foi só o avocado pelo teor elevado de gordura. Foram 10 toneladas de abacate. Ficávamos olhando naquela prensa, onde sai o óleo, e saía creme de abacate. Foi um aprendizado”, relembrou Vera.
