A transformação do porco em alimento expressa um processo de alto valor cultural, social e econômico, e serve de base para o desenvolvimento dos sabores e tradições presentes ainda hoje, como o exemplo do porco na lata, carne x gordura de porco (banha) que é = a conservação da carne e sabores acentuados.
O consumo da carne suína que transcorre da sobrevivência ao prazer gastronômico, serve de eixo central para estabelecer o diálogo entre remanescentes práticas alimentares do passado e as práticas do presente, por ser um animal emblemático na alimentação humana na busca pela sobrevivência.
A transformação dos suínos em alimento determinou, além da relação do consumo, fatores socioculturais de grande importância para diversos povos. Na zona rural mineira, o porco era muito importante na cozinha doméstica: a banha do animal era usada na fritura, para torresmos e conservação da carne; do mocotó fazia-se geléia; do sangue, o chouriço; das tripas, linguiças e a pele aproveitava-se no feijão ou frita, como no famoso leitão à pururuca; orelhas, pés, focinho e o rabinho eram usados na feijoada.
A criação e abate do animal em ambiente doméstico é uma tradição secular que, em menor grau de intensidade, resiste nos dias atuais no ambiente rural; todo o processo que envolve o abate – preparo, morte e separação da carne – é chamado de matança do porco.
O restaurante Dona Vilma, no bairro dos Venâncios, em Gonçalves- MG, é um dos lugares que ainda mantêm a rotina simples da roça, preparando seu próprio queijo, cultivando suas próprias hortaliças e frutas e utilizando galinhas e porcos criados no próprio sítio.
Aberto todo final de semana, o restaurante serve um bufê, preparado no fogão à lenha, que tem como carro chefe o “Porco na Lata”, tradição herdada de família e passada de geração a geração, que persiste até hoje como cultura e lembranças.
Para preparar o prato, dona Vilma utiliza o pernil do porco, que é temperado com sal e alho, cozido no fogão a lenha, frito na própria gordura, e depois introduzido dentro de uma lata de alumínio, com toda a carne recoberta de banha suína, para conservar e dar ainda mais sabor.
A gordura animal é especial devido a sua versatilidade e sempre teve papel fundamental na história da alimentação, sendo muito utilizada na culinária para cozinhar e dar sabor; assim como para a conservação de alimentos, como as carnes, já que antigamente nem todos tinham acesso à refrigeração.
O Porco é um dos animais mais presentes na mesa da população mundial; animal aproveitado integralmente como alimento, e que ainda nos pode proporcionar conservação, prática essa que grandes chefs, cozinheiros, pesquisadores e pessoas do meio estão tentando manter como história, sabor, tradição e cultura alimentar.
