Dentre as muitas riquezas da Serra da Mantiqueira Paulista está São Bento do Sapucaí. Fundada como Vila de São Bento do Sapucaí em 1720, por tropeiros e bandeirantes que estavam em busca do ouro na região, tornou-se cidade em 1800 com a introdução de plantações de café e fumo, já que o ouro garimpado estava em crise. Durante a Política do Café com Leite, em 1932, a cidade foi o principal campo de batalha entre paulistas e mineiros, disputando o marco zero da cidade, a Igreja da Nossa Senhora do Rosário.
Um dos seus pontos turísticos é a Pedra do Baú, que se destaca em meio às serras da Mantiqueira e sua grandeza única: 1.800m de altura. Vista de diversos municípios da região, o complexo rochoso observa desde as companheiras Ana Chata e Bauzinho, até o Vale do Baú.
Atualmente, a agricultura local é baseada na plantação de banana e no recente cultivo de olivas. Destaca-se também na produção de queijos, uma tradição que tem sido resgatada com maestria.
Entre as veias da região está o pequeno produtor de queijo genuinamente paulista, Rodrigo Ferraz, da Queijaria do Baú, localizada no Bairro do Baú, onde a iguaria é produzida com leite cru. A tradicional receita da Vó Dita, muito antiga, havia sido perdida e agora foi resgatada.
Amante da comida caipira e cultura queijeira, Rodrigo tem trabalhado no resgate do queijo tradicional paulista, junto de Raimundo, buscando restaurar novamente a importância do queijo feito pela Vó Dita e sua irmã, Sebastiana. As irmãs, indígenas, foram as pioneiras na produção de queijo no Vale do Baú, que viram a possibilidade da produção com o leite excedente.
A receita do queijo foi passada de geração em geração e hoje está nas mãos de Raimundo, que é neto de Sebastiana. Antigamente, Vó Dita comercializava o produto indo, de mula, de São Bento até a cidade de Campos do Jordão, onde era vendido no mercado municipal. No entanto, com a industrialização, a venda do queijo artesanal foi vista com maus olhos e perdeu mercado consumidor.
A valorização do queijo paulista na região ainda é recente, já que a maioria dos queijos é de origem mineira. Ou seja, existem obstáculos para que o Queijo do Baú consiga atingir o mesmo grau de importância e reconhecimento de um queijo de Minas Gerais, mas isso está mudando.
A produção do Queijo do Baú tem como base 50 vacas das raças Jersey e Girolando, que são ordenhadas às 5 horas da manhã. No entanto, a viabilidade na produção do leite derivado da Jersey é mais delicada, visto que são animais mais “preguiçosos” se comparados à raça Girolando, que são mais ativas. Para a produção de uma peça de queijo, há a mistura do leite derivado de ambas raças lactantes, sendo o leite da Jersey com maior porcentagem de gordura. São necessários 13 litros de leite para a produção de apenas um quilo de queijo, com pouco rendimento ao fim da produção.
Os queijos curados, ou maturados, sofrem a ação dos fungos exógenos e adquirem sabores e características únicas a partir do 14º dia. A valorização do sabor é feita pela da cura, pois é nessa fase que o queijo adquire sabor e textura específicos. De um único produto, pode-se extrair inúmeros queijos distintos, apenas alterando o tempo de maturação, já que quanto mais maturado, mais intenso o produto se torna. Para a maturação do queijo são necessários a temperatura e umidade controladas, assim não propiciando a aparição de fungos indesejados.
Segundo Rodrigo, o diferencial do queijo é que ele domina o produtor, onde os fungos têm o controle sobre o queijo e o resultado final. Com isso, existe o processo natural de maturação, onde ocorre a fermentação natural, tornando o produto autêntico e único de São Paulo.
O produtor brasileiro enfrenta inúmeras restrições em relação aos produtos não pasteurizados, devido à legislação brasileira. No entanto, o consumidor de 10 anos atrás não é semelhante ao de hoje, pois não busca apenas um alimento, mas uma história por trás de cada ingrediente. O Queijo do Baú é a descrição perfeita entre o respeito com a cultura local e a melhoria com equipamentos, inserindo a tecnologia na produção para aumentar a qualidade final do produto.
A valorização da cultura queijeira brasileira não pode apenas depender da tecnologia. Faz-se urgente uma revisão nas leis para expandir a comercialização de queijos de leite cru e facilitar a sua produção. Em um território extenso como a Mantiqueira, rico em queijos de qualidade como o nosso, há uma vasta possibilidade de conquista do mercado nacional e internacional devido à qualidade de inúmeros produtos. Sendo assim, ainda há muitos tesouros dentro do Baú que ainda serão descobertos e tidos como relíquias e peças ímpares no Brasil.
Ideia central do artigo elaborada pelo aluno Guilherme de Souza Fini em conjunto com o projeto Saberes da Mantiqueira, do curso de Gastronomia do Senac Campos do Jordão.
